Как делают вино?

Производство вина — кропотливое дело, которое занимает много месяцев. До того, как стать вином, виноград претерпевает большое число трансформаций.

Белое вино

Белое вино производят не только из белого винограда, но и из черного (в отличии от красного вина, которое изготавливают только из черного винограда).

Для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия. С возрастом белые вина приобретают более темные тона, а красные, наоборот, становятся светлее и выпадают в осадок.

Популярные сорта винограда, из которого делают белое вино:

• Шардоне (Chardonnay)
• Рислинг (Riesling)
• Алиготе (Aligote)
• Совиньон блан (Sauvignon Blanc)
• Семийон (Semillon)
• Токай
• Мюскаде (Muscadet, Melon de Bourgogne)
• Мускат (Muscat)
• Мюллер-Тургау (Müller-Thurgau, Riesling-Silvaner, Rivaner)
• Вионье (Viognier)
• Мюскадель (Muscadelle)
• Пино Гри (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris)

Что такое сусло и зачем оно нужно?

Сусло - сок из отжимаемого винограда. Виноград спрессовывают таким образом, чтобы косточки остались целы, но при этом отделилась мякоть и шкурка.

Полученный продукт - сусло - после очищения помещают в чаны для брожения. Чаны изготавливают из дерева или нержавеющей стали, емкость которых достигает пятидесяти тысяч литров!

Ферментация или брожение?

Брожение или ферментация - это одно и тоже. Этот процесс происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.

При брожении на поверхности сусла формируется «шапка» из частиц бродящей массы. Чем дольше контакт сусла и шапки, тем боле насыщенным получается цвет вина. Поэтому при изготовлении красных вин «шапку» специально погружают в сусло.

Температура при ферментации

Температура влияет на скорость брожения. При 12-17° наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы.

Чем выше температура, тем быстрее проходит ферментация.

Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.

На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.

Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.

Мацерация

После завершения ферментации вино настаивают на мезге - кашице из кожицы винограда. Этот этап нужен, чтобы насытить вино танинами и ароматами, наивысшая концентрация которых сосредоточена в кожице ягод.

В зависимости от того, как отцеживается вино после мацерации — самотеком или под прессом, оно обладает разными свойствами. Прессованное вино — очень темное, насыщенное танинами, в то время как «самотек» — более легкое и фруктовое.

Выдержка

После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

Упаковка

Готовое вино разливается в емкости. Традиционными емкостями для вина являются стеклянные бутылки емкостью 0,75 л, укупоренные пробковой или пластиковой пробкой.

Большинство вин, укупоренных в бутылке, следует употребить в течение 2-5 лет с момента упаковки. Вина, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в специальных условиях.