Почему говядина, а не коровятина?

Старославянское слово "говядо", которое по Далю, например: "крупная рогатая скотина, бык, вол или корова".

Мясо не только коровы, но и быка -- говядина.

То есть это общее название. А для всех важных зверей люди дают ещё и уточняющие названия (ласточка, она и есть ласточка, но есть курица и есть петух, да еще несушка, наседка и так далее). А корова - это вообще сокровище крестьянского двора. Потому, конечно, получила отдельное название "корова" и ещё множество уточняющих, или просто ласкательных названий, ныне постепенно забываемых:

"яловка, тумба, телка, нетель, телушка, буренка, тетеха, ланка, кубышка, колода, первотелка, толстушка, сирена, мумука, пеструха, рогатка ..."

Словари подсказывают, что и в других языках форма "гов" и "ков" есть, следовательно она очень древняя. (таджикский "гов", английский "cow", армянский Կով/cow, санскр. गो — корова).