Разгадан секрет сочетания устриц с шампанским

Датские ученые, наконец, объяснили причину, по которой устрицы кажутся такими вкусными, если их подавать с шампанским. Исследование копенгагенского университета, опубликованное в авторитетном научном журнале Nature, Scientific Reports, приходит к выводу, что секрет классического гастросочетания объясняется вкусом умами, который присущ многим разновидностям устриц и шампанского. В шампанском – особенно выдержанном на дрожжевом осадке в течение долгого времени – за вкус умами отвечают соли глутаминовой кислоты, которыми шампанское обогащается в результате автолиза дрожжевого осадка. В устрицах же за вкус умами отвечают нуклеотиды, содержащиеся в мышечной ткани моллюсков. Поданные вместе, шампанское и устрицы создают синергетический эффект, при котором вкус умами оживляется органическими кислотами и пузырьками углекислого газа шампанского.

Умами считается «вкусом белка», который едва различают нетренированные дегустаторы, но который инстинктивно очень нравится человеку, так как дает ему возможность распознать продукты, богатые ценными белковыми соединениями.