Томас Долл: О России, о кокуре, о времени и о себе

Свое первое десятилетие в качестве российского винодела 57-летний Томас Долл, уроженец немецкого городка Швабенхайм, расположенного в той части рейнской долины, которая виному виру известна как Райнхессен, отметит на Южном Берегу Крыма, на посту главного винодела проекта WINEPARK . Один из тех виноделов, про которых обычно говорят, что они впитали в себя рислинг вместе с молоком своей матери, Томас Долл примкнул к исторической плеяде великих обрусевших немцев и мечтает теперь о создании эмблематичного для Крыма белого вина из сорта кокур. Об этом мы разговорились с ним, неторопливо прогуливаясь по обширному пространству винного парка при фешенебельной крымской гостинице «Мрия». Между тысячелетними оливами, которые переехали сюда из Израиля, авангардными скульптурами со всех концов света и каким-то нераспознанными пахучими кустами приятно было говорить о высоком и вечном. Постепенно скидывавший свою листву виноградник ровными рядами уходил вниз по склону, к обрыву над морем… Наверное, все-таки есть причудливая ирония судьбы в том, что самый амбициозный проект нового русского виноделия, объем инвестиций в который, даже по осторожным оценкам, превысил 6 млрд рублей, будет развиваться под техническим руководством одного из самых скромных виноделов-экспатов, работающих сегодня в России.

- Томас, Вы провели в России уже больше 9 лет. За то время много что изменилось. Что бы Вы могли сказать об эволюции российского виноделия за эти годы?

- О, это была просто невероятная эволюция! Когда я впервые приехал в Россию в апреле 2011 года, я понял, что попал в страну нереализованных возможностей. Тёплый климат, изумительные терруарные условия – всё было в наличии. Но зайдешь в магазин или ресторан – и просто диву даешься. Одна бутылка, вторая… пить невозможно… Я реально был в шоке! Это никак не увязывалось с моими впечатлениями от молодых виноградников или участков, где их предполагалось высадить. Меня это заинтриговало, я решил проверить правильность своих впечатлений на практике и согласился на предложение от Alma Valley. Дальше все происходило, как в сказке. Крымский терруар словно пробудился, как спящая красавица проснулась от поцелуя. И вина стали получаться сразу же – как первые экспериментальные партии, так и первый официальный релиз урожаев 2013 и 2014 годов, выпущенный в 2015-м. Как вы помните, за первые три года наши вина взяли на российских и международных конкурсах больше 70 медалей… В России все развивалось как-то сразу на больших скоростях.

Очень показательно это быстое развитие выглядело, например, на «Caтере» и «Усадьбе Перовских», – там образовались настоящие созвездия новых крымских брендов, которые принадлежали не только самим упомянутым винным хозяйствам, но и другим производителям, которые вступили с ними в коллаборацию и начали выпускать свои вина на арендованных мощностях. Их стремление к качеству просто изумительно. Хотите мое честное мнение? Российское виноделие сегодня – самая динамичная винная индустрия мира. Настолько динамичная, что ее игроки иногда даже не успевают продумать свое продвижение вперед – они просто смело делают свой следующий шаг.

- Ну а чего достигли Вы сами? Какой из взятых за эти годы высот вы можете гордиться? И я сейчас имею в виду не столько производство каких-то успешных вин, сколько понимание каких-то новых истин.

- Я вижу вокруг себя много интересных, умных, образованных людей и не могу не заметить, как сильно меняется их поведение. Раньше виноделы и агрономы просто выполняли указания руководства и не особенно задумывались о смысле того, что им сказали делать. Новое же поколение – уже не просто исполнители, они размышляют и делятся своими мыслями, как это можно было бы сделать лучше. Я всегда считал, что этот мыслительный процесс, вполне сравнимый с творчеством, надо поощрять. И если я хоть как-то поспособствовал тому, что новое поколение российских профессионалов от виноделия смогло развиваться в этом созидательном направлении, то я не зря провел здесь без малого десять лет.

- Расскажите про вашу команду виноделов

Я ставил перед собой задачу сформировать молодой коллектив, состоящий из думающих виноделов, для которых работа – не столько источник дохода, сколько возможность самореализации. Они не задумываются о внеурочных часах, если надо задержаться на рабочем месте, а думают о конечном результате – создании выдающегося вина. Это образованные энтузиасты, если говорить коротко. Они понимают, насколько большая это привилегия – возможность работать в таком месте, на таком оборудовании и получать такой опыт! Ну правда ведь, сама возможность профессионального общения со всемирно известным энологом-консультантом Альберто Антонини дорогого стоит? В этой команде мы все учимся друг у друга. Ездим, кстати, и по лучшим винным хозяйствам Европы, изучая их опыт. Иметь столь широкий и открытый горизонт для самообразования – редкая удача для винодела. Делая российское вино, мы опираемся на опыт всего винного мира. А запираясь каждый в своем селе или деревне, виноделы едва ли смогут создать что-то великое…

- Великое вино? А Вы могли бы дать определение, что такое великое вино и как его создать?

- Это определение уже не раз пытались сформулировать лучшие виноделы мира. Во-первых, чтобы произвести великое вино, сначала надо собрать идеально вызревший виноград. Это самый секретный ингредиент выдающегося вина. И, по большому счету, дальнейшая задача винодела сводится к тому, чтобы нигде не растерять качество, полученное на лозе.

- Суперзадача поставлена. Как вы собираетесь продвигаться к ее решению в «Винном Парке»?

- Ну, во-первых, WINEPARK – это одна из самых красивых виноделен мира. Она построена по проекту Марко Казамонти – архитектора, возводившего, в частности, современную винодельню Antinori в зоне Chianti Classico. Во-вторых, WINEPARK располагает полным арсеналом самых современного энологического оборудования. Конечно, «Винный Парк» будет знаменит уже хотя бы только поэтому. Однако задача команды, работающей под моим началом – и это, без сомнения, еще и моя личная задача – сделать не менее замечательными сами вина.

Здесь, рядом с «Мрией», мы имеем виноградник площадью 7,75 гектаров, из которых 6,25 га занимает каберне-Совиньон, а 1,5 га – мурведр. Это практически самая южная часть Крыма с очень сухим и жарким климатом, который замечательно подходит для красных, но далеко не самый лучший для белых вин. Хотя бы по этой причине нам нужно было получить дополнительный виноградник. Ну и, конечно, кроме классики, которой можно считать каберне, нам хотелось бы начать работу с крымскими автохтонными сортами. В качестве материала для наших экспериментов в этом направлении мы уже испробовали такие сорта, как кокур, сары-пандас, джеват-кара, еким-кара и кефесия.

Новый терруар, который мы начали разрабатывать и который планируем засадить лозами в 2021 году, находится близ села Родного в севастопольской зоне. Его площадь около 12 гектаров, и мы подразделяем его на 14 микротерруарных зон. Примерно половина его площади будет засажена автохтонными сортами.

- Каковы результаты Ваших первых экспериментов с автохтонами?

Конечно, пока делать выводы рано. Но могу с уверенностью сказать, что кокур – фантастический сорт, который мог бы стать для Крыма таким же синонимом, как, например, для Шабли стал шардоне. Если хотите, да, это моя мечта – сделать великое белое вино из кокура – по-настоящему знаковое для Крыма.

Мы пойдем по пути органического виноделия, отказываясь от минеральных удобрений и пестицидов, чтобы создать здоровую экосреду на винограднике. Будем применять самые современные агротехнические приемы, чтобы дать винограду достичь оптимальной зрелости. На винодельне мы дадим винограду достаточно времени для того, чтобы в максимально мягком режиме прошли все процессы, связанные с брожением, настаиванием и выдержкой – так естественно, как только возможно.

– Слухи о технологическом оснащении винодельни будоражат воображение!

- Их едва ли можно назвать преувеличенными. Отделение приемки винограда – настоящий технологический шедевр! Отдельное помещение предусмотрено для охлаждения собранного винограда перед началом брожения. Вибрирующий сортировочный стол и система оптического контроля позволяют исключить попадание в бродильную емкость любой ягоды, имеющей механическое повреждение или недостаточную степень зрелости. Гравитационная схема перемещения виноматериалов, позволяет свести к минимуму механическое воздействие на вино…После приемки и сортировки виноград попадает в 400-килограммовые тележки, в которых по рельсам он подается к бродильным чанам и с которых аккуратно загружается в ферментаторы. Бродильные емкости для красных вин –самые современные, с полным набором опций: температурным контролем, механизмами пневматического пижажа и ремонтажа. После брожения мезга попадает в корзинный пресс, который также может перемещаться и в нужный момент оказываться непосредственно под ферментатором. Дальше по цепочке – бетонные емкости для хранения вина, дубовые буты и баррики для выдержки. И, конечно, уникальная для России система очистки труб, соединяющих емкости во всех рабочих помещениях винодельни.

На этих словах мы подошли к искусственному озеру, занимающему центральную часть парковой территории, непосредственно перед входом в подземную винодельню, ресторан и башню, возвышавшуюся над виноградником. Башня задумана как трехуровневый дегустационный центр с коллекцией лучших образцов российского и мирового вина. Функциональное предназначение бассейна уточнить не удалось, и мы по наитию отнесли его к медитативному восприятию мироздания. Как мне потом объяснили, архитектурная композиция «Винного Парка» должна символизировать местный терруар, обусловленный влиянием южного солнца, моря и гор. Обычным посетителям «Винного Парка» расшифровать авторский замысел должны помочь аудио-гиды и специально обученные экскурсоводы. В совокупности Wine Park, с его рестораном, дегустационным центром и экспозиционным пространством, рассчитан на поток до 100 тысяч посетителей в год.

- Что сказать? Круто… Просто огонь, вода и медные трубы… И какие еще высоты вы собираетесь покорить?

- Я считаю, что пора вернуть Россию на карту винного мира. За исключением очень небольшого числа специалистов, весь мир по-прежнему считает, что в России производится только водка. Мы уже начали работать над этим, завоевав первые медали в Гонконге и в Лондоне. Посмотрите на недавние успехи «Абрау-Дюрсо», «Фанагории» и других производителей – они приближают Россию к признанию в мировом клубе элитарного виноделия.

Wine Park – не только очень крутая винодельня, но и гастрономическое, выставочное, образовательное, дегустационное, наконец, медитационное пространство. Это настолько эмблематичный проект, что благодаря его успеху, люди будут более серьезно воспринимать и крымское и вообще российское виноделие.

- Мощный, масштабный проект, серьезные инвестиции…

- Для меня со временем – и я сейчас говорю не только о своем российском периоде –становилось все более очевидным: в современном виноделии вы или инвестируете во все самое передовое, или проигрываете конкуренцию.

Но решаясь на инвестиции в виноделие, вы не должны забывать, что вино в любом случае – результат применения долгосрочного опыта.

У вас только один шанс в году собрать хороший урожай. Поэтому цена каждой ошибки в виноделии очень высока. И поэтому к каждому новому урожаю вы готовитесь, по сути, всю свою жизнь.

Вы понимаете, сколько лет нужно растить виноградник, чтобы зрелые лозы достигли оптимального возраста для плодоношения. Очень хороший урожай можно собрать и с молодых лоз, но лучшие вина мира производятся на виноградниках, которым, как минимум, тридцать лет. Вы понимаете, сколько нужно времени, чтобы спокойно провести брожение и выдержку вина – так, чтобы его качество стало понятным для потребителя.

Вы можете потратить серьезные деньги на покупку земли, саженцев, агротехнику, на оборудование, на специалистов, но вот только время нельзя купить. Понимание этого должно прийти к каждому, кто занимается виноделием.