Зачем в сыре столько дырок?

Как узнать сыр? По дыркам! 

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше существовало мнение о том что они появляются из-за брожения молочного сахара. Позже выяснилось, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки. А вот дырки появляются в сыре лишь на 20-е сутки. 

По прошествии 20-ти суток при сбраживании молочной кислоты пропионовыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты, уксусно-кислый кальций и углекислота. Углекислота начинает скапливаться в отдельных частях сыра, образовывая при этом дырки. Их размер и форма зависят, в первую очередь, от химического состава газов. Например, во всемирно известном швейцарском сыре Эмменталь диаметр дырки может быть 2 см. Размер также зависит от способа производства. Чем "старше" сыр, тем больше диаметр дырок и тем ярче они выражены. В России часто применяются ускоренные методы производства сыра, поэтому дырки в нем маленькие или вовсе отсутствуют. 

Концентрация газов в разных сортах сыра всегда отличается. Как правило, она колеблется в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%. 

Конечно, существуют и такие сорта, в которых дырок быть просто не может, например, камамбер. У лакомства другой химический состав, не предполагающий образование мини пространств в продукте.