Зачем выдыхают перед тем, как «опрокинуть» рюмку водки?

Вопрос интересный. И точного ответа на него нет. Но все же можно сделать вывод, что все дело в традиции. Например, в Европе водку принято пить маленькими глотками, как коньяк, а не залпом, чтобы почувствоваться всю "чистоту" и натуральность вкуса. 

В России водку традиционно подают к застолью. Её можно пить как апперитив, так и во время еды, так и после. Она помогает лучше переварить разнообразные тяжелые жирные блюда, которые обильно присутствуют в Русской кухне. В нашем застолье принята частая смена блюд, водка же нейтрализует запах и вкус ранее съеденной еды, позволяя в полной мере попробовать все предложенные блюда. Водка, если пить ее по-русски, вливается прямо в горло и пьётся на выходе, потом на вдохе глотается, и на вдохе же занюхивается и почти не закусывается. В таком случае она не оставляет послевкусия и запаха. И именно в этой особенности водки, как мне кажется, и кроется такой вид употребления этого напитка.

Но есть также и другое объяснение данному способу. Дело в том, что над водкой (особенно если это стопка) скапливаются какие-то пары, которые лучше бы сдуть. Возможно, изначально выдыхали не в сторону от водки, а над ней. А потом, ввиду стечения обстоятельств (ну например, если люди пили в кругу, то кто-нибудь мог сказать что-то вроде "не дыши на меня"), первоночальный вид употребления водки модернизировался до современного варианта.