Индустриальный «Общепит» vs. индустрия еды и сервиса?

К 1931 году общественное питание в Советском союзе только восстанавливалось. С одной стороны – стояла задача массового расширения общественного питания (до 25 млн трудящихся), а с другой – массовая антисанитария, небрежное обслуживание, бесхозяйственность и хищения (ЦК ВКП (б) 19 авг. 1931 г.).

Решения оказались простые: Совет народных комиссаров прямо предписал работникам общественного питания проходить регулярные медицинские освидетельствования и … обязательного мыть руки (22/XII 1933), а на следующий день – 23 декабря восстановил санитарную инспекцию, упраздненную вместе со всеми служащими в 1917 году.

Индустриальный общепит был основан на нескольких десятках типовых проектов – от стройматериалов, планировки и мебели, до заранее подсчитанного числа вилок, тарелок и работников. Именно для управления такими типовыми предприятиями и были утверждены в 1943 году «обязательные требования к заведениям общественного питания». В принципе, мы можем прочитать их и сейчас, не заглядывая в архивы: отличия от СанПиН 2001 года минимальны. «Вторые блюда подаются при температуре 65* градусов», «Крышки столов должны быть плотными и покрываться клеенками, скатертями, линолеумом», «Очищенная посуда должна промываться в первой ванне с горячей водой 50*C, затем во второй ванне 65*C, а затем в горячей ванне с чистой водой 75-80*C», «раздевалки должны быть оборудованы вентиляцией».

В конце 80-ых махина требований достигла своего пика: разрешили вытирать стены и столы только ветошью, запретили готовить «макароны по-флотски». И в правилах оказался определен полный перечень разрешенных моющих средств (на момент принятия ГОСТ 1976 г. – 8 наименований, 1991 г. – 44 наименования). Первый официальный порядок включения новых моющих средств в госреестр появился только через 10 лет – в 2000 году.

Между тем, до сих пор не решена проблема нестационарного общепита: правила требуют, что к каждому ресторану должна быть подведена вода (или подключайтесь к городской сети или стройте собственную артезианскую скважину, колодец).

Удивительно, но до Гражданской войны, нигде в Своде законов Российской Империи не говорилось, что надо мыть руки. Это было очевидно для любого работника трактирного и ресторанного дела и без Совета народных комиссаров.

Московская Дума в 1893 году потребовала опрятного вида работников, без заразных инфекций, и самое главное - чистоты утвари, столов, запрет несвежих продуктов. Запрещены каменные печи без изразцов, медная посуда. А высочайше утвержденная комиссия д-ра Рейнера в 1916 году уместила обязательные требования на 2-ух листах.

Если оказаться в любом, даже мишленовском ресторане Европы, Азии, Северной Америки – современным российским требованиям не соответствует ни один – где-то принято готовить чистыми голыми руками, где-то стена 13 века не покрашена масляной краской, где-то горелка посереди стола и можно жарить гриль самому. А где-то можно поесть тартар, строганину.

Вся европейская культура общественного питания шла по пути минимального вмешательства, конкуренции, саморегулирования, а не пошаговых инструкций, написанных для индустриальных комбинатов питания.

Тем более, что многие требования написаны уже более 75 лет назад и то что было лучшей практикой для одной системы хозяйствования – неэффективно в другой, ориентированной на небольшие уютные кафе и рестораны. Практика показывает, что и бизнес, и даже столовые в гос учреждениях не могут соблюдать весь объем требований, предписанных законом, а санитарные врачи давно смотрят на многие нарушения сквозь пальцы (или не смотрят, когда захотят … ).

Нам пора вернуться на наш исторический путь – и сохранить в законе лишь необходимый минимум, гарантирующий безопасность. По экспертным оценкам - примерно половину того, что от общепита требуют сейчас.

Россия уже давно в лидерах по образованности граждан – санитарная культура вполне позволяет разобраться, что вредно, а что полезно. А возросшая конкуренция сама расставит все на места – потребители просто не пойдут туда, где обманывают, закупают подозрительно дешевые продукты и не умеют мыть тарелки.